Cuisinez comme un chef avec ces plats et ce dessert faciles à réaliser. 3 recettes en exclusivité de Kevene Marimoutou et Julien Leveneur, chef exécutif et chef pâtissier d’Iloha.
Focus sur le Chef d’ILOHA, Kevene Marimoutou.
C’est le plaisir du travail avec son équipe et la qualité des produits qui dictent la conduite du jeune Chef exécutif d’Iloha Seaview Hotel. Après le lycée hôtelier la Renaissance à Plateau Caillou, Kevene Marimoutou va très vite évoluer au sein des meilleurs établissements parisiens, depuis les brasseries de luxe du boulevard Saint-Germain jusqu’aux palaces parisiens et restaurants étoilés de Chefs comme Guy Martin, Alain Ducasse et aussi Cyril Lignac.
Pour la cuisine des deux restaurants de l’hôtel Iloha, Le Kotémer et La Trattoria, il mise sur des recettes aux produits nobles, locaux et bio, en allant à la rencontre des producteurs de l’île. Une exigence de choix qui l’amène à redécouvrir de nouveaux produits, comme le palmiste rouge ou le sirop La Cuite (le plus pur jus de canne à sucre) qui sont pour lui, « un bonheur à travailler ». Et pour nous, une véritable expérience culinaire créole.
Kevene partage avec nous ses recettes !
Recette de l’oeuf mollet bio, coulis de laitue-asperge, cuisse de grenouille panée à l’ail et au persil.
par Kevene Marimoutou
Ingrédients pour 4 personnes
4 œufs bio
20 cuisses de grenouille
500g de laitue-asperge
Ail
Gingembre
Eau gazeuse
Farine
Ail
Pain de mie
Persil
Cuire l’œuf pendant 6 minutes. Puis l’écaler et le conserver dans de l’eau froide.
Blanchir les feuilles de laitue-asperge.
Couper les feuilles en lanières, et les faire revenir avec de l’ail et du gingembre.
Assaisonner.
Mixer le tout, jusqu’à obtention d’un coulis.
Manchonner les cuisses de grenouille, les saler très légèrement, et les laisser reposer.
Faire une pâte à tempura : eau gazeuse, farine et ail écrasé.
Réaliser une chapelure avec du pain de mie et du persil, en mixant. Prendre les cuisses de grenouille et les passer dans la pâte à tempura, puis dans la chapelure. Faire frire pendant 2 minutes, à 150°C.
Pendre une assiette creuse, déposer au fond le coulis de laitue-asperge, mettre l’œuf au centre et répartir harmonieusement les cuisses autour. Déguster.
Recette du magret de canard aux épices, crémeux de carottes au cumin et beurre noisette, chou à l’indienne.
par Kevene Marimoutou
Ingrédients pour 4 personnes :
4 magrets de canard
800g de carottes bio
2g de cumin en grains
50g de beurre
450g de chou blanc
2 oignons
3g de gingembre
1 piment
2 tomates
3g de curcuma
5g de coriandre
sel
Épices :
-10g de cardamome verte
-10g d’anis étoilé
-10g de coriandre
Faire torréfier les épices et les mixer au moulin à café.
Crémeux de carotte
Eplucher, couper en paysanne. Réaliser un beurre noisette, incorporer 2g de graines de cumin et faire torréfier. Ajouter les carottes et mouiller légèrement au fond blanc. Mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement.
Chou à l’indienne
Râper le chou. Emincer les oignons. Râper le gingembre. Couper les tomates en dés. Faire revenir les oignons, le gingembre et les épices jusqu’à coloration des oignons. Ajouter le chou et laisser cuire 10 min puis ajouter les tomates. Saler et laisser cuire environ 15 min.
Magret de canard
Parer et quadriller les magrets. Marquer en cuisson les magrets côté peau jusqu’à obtention d’une belle coloration brune. Retourner les magrets 30 secondes et les enfourner jusqu’à la cuisson souhaitée. Laisser reposer. Dresser. Servir avec un jus de canard.
Recette du « Tison » version Iloha.
par Julien Leveneur
Pour 6 personnes
Gâteau tison :
250g de tison
250g de sucre
250g de beurre
5 œufs
6g de levure chimique
Dans un batteur mélanger le sucre et le beurre. Puis ajouter progressivement les œufs, la farine et la levure. Mélanger pendant environ 10 minutes, jusqu’à blanchissement de l’appareil. Étaler sur une plaque, environ 1cm d’épaisseur. Mettre au four pendant 20-25minutes à 180°C. Laisser refroidir et découper des cercles à l’emporte-pièce.
Crémeux au rhum :
100g de tison
80g de sucre
500ml de lait
Rhum
Vanille
Mettre le lait et le sucre dans une casserole, et porter à ébullition. Ajouter le tison. Mélanger jusqu’à épaississement. Ajouter le rhum et la vanille, mélanger. Réserver au frais.
Raisins imbibés :
50g de raisin sec brun
100ml de rhum
La veille, mettre les raisins à tremper dans le rhum, pour les gonfler.
Émulsion de maïs :
250g de crème
5 jaunes d’œufs
30g de sucre
200g de maïs en boîte lavé et égoutté
Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre. Porter la crème à ébullition. Verser la crème sur les jaunes, puis les remettre sur le feu. Mettre dans un mixeur le mélange crème et le maïs. Passer au chinois. Laisser refroidir. Puis, mettre dans un siphon avec 2 bonbonnes de gaz. Le dressage : Dresser le crémeux au centre de l’assiette. Répartir 3 cercles de gâteau tison, autour. Mettre l’émulsion de maïs sur 2 morceaux de gâteaux. Mettre une boule de glace de votre choix sur le troisième morceau. Disposer les grains de raisin en quinconce. Décorer à votre convenance.
Portrait et recettes en collaboration avec Emma Mag.